Gastronomia exige criatividade e busca por novos sabores
Olhar os alimentos de forma não convencional possibilita novas combinações.
Existem 73 cursos no país, de acordo com dados do MEC.
Existem 73 cursos no país, de acordo com dados do MEC.
Laboratório de gastronomia do Centro Universitário Senac (Foto: Divulgação/Senac)
Se você pensa que vai fugir dos livros e dos estudos na graduação de gastronomia, pode esquecer. O curso exige criatividade, inovação e muitas horas de vastas pesquisas pelo sabor inesquecível ou por uma apresentação de mestre. Conheça os meandros da profissão no Guia de Carreiras do G1 desta terça-feira (6).
Confira outras carreiras
“Para ter um diferencial, o chef precisa saber a história da gastronomia. Até para poder reinterpretar os pratos”, afirma a coordenadora da faculdade no Centro Universitário Senac de São Paulo, Ingrid Schmidt-Hebbel. “Criatividade também é muito importante.”
“Alta gastronomia é ter um bom material, qualidade da mão-de-obra, cuidados com a parte higiênica. É possível fazer de uma mandioca uma coisa fantástica. Um cachorro-quente pode virar alta gastronomia. O interessante é olhar os alimentos de forma diferente”, diz a vice-presidente da Associação Brasileira da Alta Gastronomia (Abaga), Sônia Regina Jendiroba.
Mas tudo isso é o lado romântico da profissão, porque é preciso muito amor à cozinha e resistência para ficar boa parte do tempo do trabalho de pé, sob o calor dos fogões que contrasta com o frio dos frigoríficos.
“Quem quer cursar deve saber que a gastronomia é uma profissão puxada. Não é uma das profissões mais tranqüilas. Exister um estresse constante, porque o cliente está esperando o prato que pediu. Fora que o ambiente da cozinha também é barulhento”, avisa Ingrid.
Outro aspecto da carreira é que o chef pode dar adeus aos finais de semana de descanso: “Na época em que todos estão descansando, o chef vai estar no trabalho. Não existe Natal nem Ano Novo; essas são as épocas em que o profissional vai trabalhar mais”, diz a professora.
“Para ter um diferencial, o chef precisa saber a história da gastronomia. Até para poder reinterpretar os pratos”, afirma a coordenadora da faculdade no Centro Universitário Senac de São Paulo, Ingrid Schmidt-Hebbel. “Criatividade também é muito importante.”
“Alta gastronomia é ter um bom material, qualidade da mão-de-obra, cuidados com a parte higiênica. É possível fazer de uma mandioca uma coisa fantástica. Um cachorro-quente pode virar alta gastronomia. O interessante é olhar os alimentos de forma diferente”, diz a vice-presidente da Associação Brasileira da Alta Gastronomia (Abaga), Sônia Regina Jendiroba.
Mas tudo isso é o lado romântico da profissão, porque é preciso muito amor à cozinha e resistência para ficar boa parte do tempo do trabalho de pé, sob o calor dos fogões que contrasta com o frio dos frigoríficos.
“Quem quer cursar deve saber que a gastronomia é uma profissão puxada. Não é uma das profissões mais tranqüilas. Exister um estresse constante, porque o cliente está esperando o prato que pediu. Fora que o ambiente da cozinha também é barulhento”, avisa Ingrid.
Outro aspecto da carreira é que o chef pode dar adeus aos finais de semana de descanso: “Na época em que todos estão descansando, o chef vai estar no trabalho. Não existe Natal nem Ano Novo; essas são as épocas em que o profissional vai trabalhar mais”, diz a professora.
O curso
Os cursos de gastronomia, em geral, são tecnológicos, ou seja, têm uma duração mais curta com foco principal no conhecimento técnico. No país, existem 73 opções de cursos, de acordo com dados do Ministério da Educação (MEC). Destes, apenas cinco são bacharelados, com tempo de duração mais longo e maior aprofundamento.
Durante o ensino superior, quem se interessa por gastronomia vai aprender a escolher um alimento, a higienizá-lo, a prepará-lo de diversas maneiras, a criar apresentações chamativas e apetitosas. Além da ênfase na cozinha, o estudante também sai preparado para lidar com questões que fazem parte do dia-a-dia de um restaurante, como sua gestão, a seleção de pessoal, a criação de cardápios de comidas e de vinhos.
Durante o ensino superior, quem se interessa por gastronomia vai aprender a escolher um alimento, a higienizá-lo, a prepará-lo de diversas maneiras, a criar apresentações chamativas e apetitosas. Além da ênfase na cozinha, o estudante também sai preparado para lidar com questões que fazem parte do dia-a-dia de um restaurante, como sua gestão, a seleção de pessoal, a criação de cardápios de comidas e de vinhos.
Bom relacionamento
Mas conhecer a matéria-prima e saber transformá-la em um prazer gastronômico é só parte do trabalho. O verdadeiro chef precisa ser um grande relações públicas também. Imagine só se no meio da execução de um pedido dois cozinheiros começam a brigar. É claro que quem vai fica insatisfeito é o cliente. Por isso, o chef responsável tem de saber escolher bem uma equipe e lidar com os problemas que, certamente, vão surgir.
“O chef, para chegar a esse status, tem de entender de relações humanas. Precisa saber de finanças, pois tem de trabalhar com custos e conhecer bem o perfil do cliente que quer aitingir”, afirma Sônia. “Ele tem de saber como vai formatar o cardápio, seja em um bufê, seja numa casa de eventos, num restaurante por quilo ou em um de primeiríssima linha. É um profissional que tem de ter múltiplas habilidades”.
Como o profissional ganha tantas aptidões, ele vem conquistando espaço em locais de trabalho diferentes da cozinha de restaurantes. Já são muitos os que abrem consultorias para eventos ou vão para empresas alimentícias fornecedoras.
“O chef, para chegar a esse status, tem de entender de relações humanas. Precisa saber de finanças, pois tem de trabalhar com custos e conhecer bem o perfil do cliente que quer aitingir”, afirma Sônia. “Ele tem de saber como vai formatar o cardápio, seja em um bufê, seja numa casa de eventos, num restaurante por quilo ou em um de primeiríssima linha. É um profissional que tem de ter múltiplas habilidades”.
Como o profissional ganha tantas aptidões, ele vem conquistando espaço em locais de trabalho diferentes da cozinha de restaurantes. Já são muitos os que abrem consultorias para eventos ou vão para empresas alimentícias fornecedoras.
- juliana rodrigues|20/01/2009
16h40
gostei muito da reportagem, sou apaixonada por gastronomia, e pretendo cursar essa area, é sempre bom ler algo a respeito - Aline Matos|15/01/2009Gostei muito da matéria, muito bem pesquisada..
Sou estudante de Nutrição, mas amo cozinha..gostaria de saber de como nutricionista posso atuar na função de gastróloga e administrar restaurantes??
Obrigada, espero anciosa pela resposta.. - Cinthia|12/01/2009Alguém saberia informar quais são os cinco cursos de gastronômia (bacharelado) do país?
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